Pillole gastronomiche: le acciughe al verde. Storia e consigli

Da una regione di terra, una grande piatto tipico di mare ed uno dei più famosi antipasti piemontesi.

Questa è una storia legata al contrabbando del sale, merce rara per la nostra regione, che arrivava dalla Francia attraverso le Alpi gravato da altissimi dazi doganali; per nascondere agli zelanti funzionari questo prezioso bene venivano impiegate le acciughe.

Non ci è dato sapere chi fu il primo contrabbandiere che ebbe l’idea di coprire il sale con alcuni strati di acciughe, ma siamo sicuri che, visto che le acciughe erano molto apprezzate e si vendevano senza difficoltà, ben presto questo tipo di commercio, meno rischioso ed egualmente redditizio, prese il sopravvento.

Le acciughe, attraverso la via del sale, arrivarono all’imbocco della Val Maira, a Dronero, la patria degli acciugai (anciuè in dialetto piemontese). Nel lungo periodo freddo, di riposo dal lavoro dei campi, il capofamiglia partiva, andava in Liguria e contrattava le acciughe; gli altri componenti della famiglia lo raggiungevano a trattative concluse, con i caruss, caratteristici carretti costruiti in valle, molto leggeri ma robusti e quasi sempre dipinti d’azzurro. Caricavano i barili di acciughe e giravano poi in tutta la regione cercando acquirenti.

Le acciughe al verde (anciue al verd, in dialetto piemontese) sono un antipasto tipico della cucina regionale piemontese. In questa ricetta il pesce azzurro si accompagna a una profumata salsa a base di prezzemolo (bagnetto verde o bagnet verd), aglio e peperoncino.

Per accompagnare le acciughe al verde consigliamo vini bianchi secchi. Tra questi ricordiamo il Piemonte Chardonnay DOC.