Pillole gastronomiche: il carpione

Il carpione è una sorta di marinatura tipica della cucina piemontese, ricetta dall’intenso sapore di aceto: si trova solitamente mescolato alle verdure, alla carne, alle uova, al pesce ed aromatizzato, con salvia e aglio.

Una procedura, che nel resto d’Italia si pratica in egual modo ma viene indicata con nomi differenti: scapece nel Sud Italia o saor nel Veneto, nata nelle campagne per conservare più a lungo il cibo e renderlo più saporito, fresco e invitante, perfetto per le afose giornate estive.

Un piatto da gustare con piacere e con la curiosità di scoprire quali bocconcini prelibati si celino sotto quel liquido ambrato dal profumo forte, che fa venire l’acquolina in bocca al solo pensarci.

Non è difficile fare un buon carpione, bisogna essere pazienti, seguire tutti i passaggi tramandati da nonne e mamme, cucinare ogni elemento separatamente e poi ricoprire con il carpione, lasciare marinare per almeno un giorno prima di gustarlo.

In un succulento carpione piemontese si possono trovare:

• bistecchine di pollo e/o vitello impanate nell’uovo e nel pangrattato e poi fritte;
• polpettine di carne , rosolate in padella;
• zucchine tagliate a listarelle e fritte in olio bollente;
• uova fritte o in camicia

Se si vuole utilizzare il pesce, solitamente filetti di trota o di persico oppure sarde, anche esso infarinato e fritto, e marinato separatamente (vedi immagine di copertina ndr).

Tutti gli ingredienti devono essere scolati dall’olio in eccesso, salati e lasciati raffreddare.

E intanto si prepara il carpione:

In una padella si fanno appassire in olio anelli di cipolla, spicchi di aglio e ciuffi di salvia (volendo si possono anche tritare); si aggiungono  quindi vino bianco e aceto (normalmente in proporzione di 1 a 3, ma ogni ricetta può variare) e si porta ad una leggera ebollizione. Non dimenticate: va versato ancora bollente sugli  ingredienti precedentemente preparati.

Una volta raffreddato si conserva in frigo per alcuni giorni.