Baccalà mantecato

Tipico piatto della cucina veneta, nato a Venezia all’inizio del Seicento e suggerito come piatto del venerdì, giorno di magro e di vigilia.

In realtà si tratta dello stoccafisso (pesce bastone), cioè merluzzo conservato tramite essiccazione. Per la consumazione deve essere messo in ammollo almeno tre giorni, cambiando spesso l’acqua e, solo dopo questo tempo, può essere cucinato.

Lo stoccafisso venne portato in Italia nel 1433 dal capitano Querini che, nel 1432, insieme ai suoi marinai, naufragò sulle coste delle Fiandre. L’equipaggio, in balia della corrente del golfo, fu salvato da pescatori delle isole Lofoten, nel circolo polare artico. Qui i sopravvissuti assistettero alla pesca del merluzzo e alle modalità di conservazione tramite essiccazione. Tornati in patria, il capitano scrisse una dettagliata relazione ai magistrati della sua città e questo permise di conoscere l’esistenza di questo prodotto.

Nelle ricette venete lo stoccafisso divenne baccalà, a seguito della dominazione spagnola nel nord Italia, dal 1525 all’inizio del XVIII secolo. Gli spagnoli conoscevano il merluzzo conservato sotto sale che, nella loro lingua, era chiamato “baccalao”, e, con lo stesso nome, chiamarono anche il merluzzo essiccato.

È un piatto molto semplice, che – fino alla metà del ‘900 – apparteneva alla tradizione delle famiglie più benestanti, poiché uno degli ingredienti fondamentali è l’olio d’oliva che, a causa dell’elevato costo, non faceva parte dell’alimentazione contadina.

Servito con la polenta bianca abbrustolita e un calice di prosecco, rappresenta uno dei piatti della tradizione.