Pillole gastronomiche: il cacciucco

Passeggiando per le vie della città che dell’ironia e della satira ha fatto una caratteristica nota a tutti, si percepisce l’intrigante profumo di un qualche prelibato piatto preparato nei ristoranti e nelle trattorie che si incontrano lungo il cammino; attratti da questa fragranza non ci resta che entrare e scoprire di che si tratta…

Siamo a Livorno, e ci imbattiamo naturalmente nel piatto tipico della tradizione: il “cacciucco”; piatto povero, realizzato con gli “scarti” del pescato, che ha saputo nel tempo conquistare i palati più esigenti grazie anche alla complessità dei suoi sapori.

Per cucinare il cacciucco bisogna affidarsi al pescato del giorno: di conseguenza questa zuppa viene composta da molluschi, pesci da zuppa e crostacei messi a cucinare in tempi diversi (a seconda del tipo di pesce) e sfumati con vino (banco o rosso) in una salsa di pomodoro resa più “vivace” con aggiunta di peperoncino.

Queste le varietà di pesce utilizzabili per il nostro cacciucco: polpi, seppie, palombo, scorfano, gallinella di mare, coda di rospo, nocciolo, cicale di mare, canocchie, cozze e vongole.

La cottura è ultimata: nel frattempo sono state preparate delle fette di pane abbrustolite ed insaporite da una lieve strofinata di aglio; in una ciotola di terracotta vengono sistemate alcune delle fette di pane sulle quali verrà versata la nostra zuppa fumante.
Il piatto è servito ed è accompagnato da un vino rosso toscano di buon carattere; le aspettative sono state appagate da un piatto goloso, forse – come dicevamo – “povero” per i suoi componenti, ma ricco di sapori e fragranze che le mogli dei vecchi pescatori sono riuscite a tramandare.