Pillole gastronomiche: il cavolo ripieno

È arrivato il giorno di Natale e le nostre bisnonne dopo essere state a “Messa Prima” (ore 06:30) sono rientrate a casa e iniziano la preparazione del pranzo di Natale.

Tra tutte le straordinarie pietanze preparate mi ritorna alla mente un involtino di cavolo verza ripieno, da non confondersi con il più tradizionale capunet della cucina piemontese o con il “prete” della cucina ligure, ma un involtino che la mia bisnonna chiamava pein (‘pieno’ o ‘ripieno’) che era cucinato solamente per il pranzo di Natale.

Questo succulento manicaretto è realizzato utilizzando le foglie del cavolo verza che il rigido inverno ha leggermente appassite così da essere avvolte, con più facilità, attorno alla farcia che le sapienti mani hanno preparato con un mix di uova, parmigiano, pane grattuggiato e fegatini del cappone (motivo della stagionalità del piatto); ultimata la preparazione legando la foglie perché non disperdano il prezioso contenuto, i nostri pein sono lessati nell’eccellente brodo ottenuto dalla cottura dello stesso cappone.

E dopo avere consumato un sontuoso bollito misto, la regina incontrastata della cucina natalizia (la bisnonna), faceva ingresso nella sala da pranzo mostrando orgogliosa questa chicca gastronomica che ancora oggi fa riemergere nella mia mente profumi, sapori e l’unico calore di un’atmosfera natalizia ormai evaporata…