Pillola gastronomica: Fagioli grassi (faseuj grass)

Si avvicina il Carnevale, un periodo di allegria, divertimento, sfarzo; le vie e le piazze diventano teatro di sfilate di carri allegorici, maschere, coriandoli e stelle filanti, musica e allegria e cibo in abbondanza.

Le manifestazioni di piazza, legate al carnevale, favoriscono il recupero di antiche tradizioni popolari che altrimenti andrebbero perse.

Uno dei piatti tipici del periodo di Carnevale, diffuso in Piemonte e soprattutto nell’area del Canavese, è proprio quello dei “faseuj grass”, (in altre regioni conosciuti come fagioli con le cotiche). Grassi perché arricchiti dalle parti grasse e povere del maiale, prevalentemente cotiche, pancia e piedini, cotti per ore nelle caratteristiche caldaie in rame non stagnato su fuochi a legna, o nella tofeja, recipiente tondo di terracotta con quattro manici nel forno a legna.

Come per tutti i piatti poveri non esiste una ricetta originale, ma tante versioni simili che si sono modificate nel tempo, sia per gli ingredienti (adesso si usano prevalente pancetta, salsicce, salamelle o cotechini) che per il tempo di cottura notevolmente accorciato.

I fagioli, ammollati per almeno 12 ore, vengono rosolati in un soffritto di aglio, cipolla, sedano, salvia e alloro e/o rosmarino e le parti di carne di maiale di cui si dispone, si aggiunge il concentrato di pomodoro, si ricoprono gli ingredienti con acqua. Si fa cuocere coperto a fiamma molto bassa per circa 2 ore, avendo cura di controllare e rimestare ogni tanto. Al termine di questo tempo la fagiolata sarà pronta. I fagioli dovranno essere morbidi e il sugo di cottura ristretto, ma presente e denso.