“Focaccia di Recco col formaggio”: la ricetta originale e garantita dal marchio IGP

Tra le specialità liguri c’è sicuramente la famosa “Focaccia di Recco col formaggio” che oggi è tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) e per questo esclusa dalla commercializzazione esterna alla produzione locale. Il suo utilizzo, infatti, è esclusivamente consentito all’interno dei quattro comuni liguri di Recco, Avegno, Sori e Camogli.

Ciò la rende ancora di più una specialità regionale, comunque facilmente riproducibile grazie alle ricette diffuse su internet. Riportiamo ora un metodo di produzione estratto dal disciplinare proprio della produzione originale.

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti: per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio” del diametro di 60 cm da cui si ricavano circa 10 porzioni servono:

– 500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo Manitoba;

– 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano;

– acqua naturale;

– sale fino;

– 1 kg. di formaggio fresco

Preparazione dell’impasto: bisogna lavorare farina, acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Quest’ultimo, al termine dell’operazione, deve riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale o da appositi contenitori alimentari a norma di legge.

In seguito, bisogna suddividere l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio e posizionando le mani sotto alla sfoglia fino a renderne lo spessore inferiore a un millimetro ed evitando di provocare perforazioni sulla superficie. Infine, si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano e sopra a quest’ultima si spalma il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce per coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

Per terminare la preparazione da cuocere bisogna, infine, continuare con la lavorazione dell’impasto rimanente per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo molto sottile. Questo andrà adagiato sulla base già ricoperta con il formaggio e, una volta saldati e schiacciati i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita della farcitura, si può infornare. Eventuali lembi di impasto in eccesso vanno rimossi con l’ausilio di un coltello, mentre con le dita bisogna pizzicare la sfoglia superiore per creare dei fori.

Dopo averla cosparsa di olio extra vergine di oliva e di un pizzico di sale, la focaccia va cotta n forno a una temperatura compresa tra 270° e 320° C per 4-8 minuti fino a quando la sua superficie non ha assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.