Pillola gastronomica: le pesche ripiene (persi pein)

Le pesche ripiene costituivano il dolce di Ferragosto proposto dalle massaie piemontesi quando non era ancora consuetudine fare acquisti in pasticceria e le risorse erano scarse.

Le donne di casa si industriavano per portare in tavola un prodotto che gratificasse il palato con poca spesa, utilizzando quello che offriva la natura e la dispensa: spesso venivano fuori degli autentici capolavori, come nel caso delle pesche ripiene.

È difficile risalire alle origini di questa ricetta, stabilire chi ha avuto l’idea di scavare le pesche e sostituire il nocciolo con un impasto a base di amaretti, cacao e liquore, con molte varianti a seconda del gusto e delle disponibilità.

Sicuramente è nelle campagne che si è diffuso questo dolce, che veniva servito, per tradizione, proprio il giorno di Ferragosto: quando le pesche, molto coltivate in Piemonte, sono mature e succose, e si possono facilmente denocciolare.

La ricca farcia di questo dolce prevede un po’ di polpa asportata dalle pesche, tuorli d’uovo sbattuti con lo zucchero, amaretti sbriciolati, cacao amaro, qualche savoiardo pestato per assorbire l’umidità e, a piacere, qualche cucchiaiata di liquore, solitamente rum o marsala.  Volendo assaggiare una prelibatezza ancora più golosa si può arricchire l’impasto con scaglie di cioccolato fondente.

Dopo aver riempito le pesche si passano in forno, cosparse con fiocchetti di burro, per circa mezz’ora.

Si possono gustare sia tiepide sia fredde.